Une fois la porte franchie, le parfum de l’amande embaume l’atelier. Toutes les pâtissières sont occupées à confectionner minutieusement nos pâtisseries fines marocaines. Confortablement installées face à leur plan de travail, elles sont concentrées sur leur préparation : l’une travaille sur les cornes de gazelle, une autre sur les briwattes. A chaque gâteau sa pâtissière, mais toutes sont polyvalentes : il n’est aucun secret de fabrication qu’elles ne connaissent pas. De temps en temps, elles échangent une phrase, et les sourires fendent leurs visages. Elles se connaissent bien, et travaillent ensemble depuis de nombreuses années, pour la plupart elles font l’histoire de la Maison.

Elles suivent un rythme invisible, au gré de la préparation du gâteau qui les occupe. Les gestes sont rapides, précis, et les ustensiles sont restés traditionnels. L’environnement est moderne, ergonomique, propre. Entre deux rangs de plans de travail, une allée permet d’organiser la circulation des pâtissières dans l’atelier. Dans ce ballet gourmand, on y fait voyager vers les fours des échelles garnies de gâteaux ou bien des cuves pleines de préparation d’amandes entières mélangées à de l’eau de fleur d’oranger.

Mais intéressons-nous aux méthodes de nos pâtissières. Pourquoi ne pas commencer par notre gâteau emblématique ?

Les cornes de gazelles classiques sont confectionnées en séries de trois ou cinq pièces. Une fois la garniture aux amandes placée où il se doit, la pâtissière la recouvre de la pâte fine, comme un léger drap de soie, qu’elle semble étirer un peu. Vient alors l’étape cruciale : donner une élégante forme de corne au petit gâteau, un peu bombé sur le haut. Il ne reste plus qu’à le détailler à l’aide d’une petite roulette cannelée appelée plus communément roulette zigzag.

Sa cousine la corne de gazelle de Tétouan suit le même procédé de fabrication. Une fois formée, on la détaille à la main à l’aide d’une petite pince, sur toute sa surface. Ainsi habillée, elle rejoint ses compagnes qui reposent sur une plaque en attendant leur cuisson.

Bien sûr, les makrouts font aussi partie de cette valse gourmande : détaillés au couteau d’après un rouleau soigneusement confectionné, leur chaleureuse couleur dorée se mêle à la  pâte de dattes, presque pourpre. Ils seront ensuite cuits lentement au four et à leur sortie arrosés de miel chaud et d’eau de fleur d’oranger, comme une douce brise d’été.

A côté, c’est le savant pliage de la ouarka (feuille de brick) qui occupe nos pâtissières pour la fabrication de briwattes (briouates) et de cigares. La farce est rapidement placée à un emplacement stratégique, puis la feuille est pliée savamment. Une fois la mignardise confectionnée, elle rejoint ses sœurs sur une plaque en attendant leur cuisson et leur bain de miel et d’eau de fleur d’oranger, qui leur donneront toute leur brillance.