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Récolte des amandes du haut atlas
Véritable barrière entre la mer Méditerranée et le désert du Sahara, l’Atlas est le massif montagneux qui s’étend du Maroc à la Tunisie. Son point culminant, le djebel Toubkal, se trouve au Maroc à plus de 4000 mètres d’altitude. Composé de 3 massifs bien distincts, le Haut Atlas, le Moyen Atlas, et l’Anti Atlas, il conserve une très belle culture berbère et des paysages à couper le souffle.
Parce que nous sommes des gourmets passionnés, l’Atlas fait aussi écho dans notre imaginaire pour ces précieux amandiers, dont les fruits nous permettent de faire de si bons gâteaux. Utilisée depuis l’Antiquité, l’amande est en effet abondamment utilisée dans la cuisine méditerranéenne, notamment en pâtisserie.
Depuis toujours emblématique de la culture gastronomique du pays, la pâtisserie marocaine traditionnelle Beldi ne manque pas de mettre à l’honneur cette noble matière première, venu des hauteurs de l’Atlas pour inonder le royaume de gourmandises. Au Maroc, après la culture de l’olivier, ce sont les amandes qui occupent le plus de superficie agricole. Les régions de Fès et Meknès sont les plus grandes productrices du pays.
Véritable fief des amandiers, l’Atlas compte parmi les meilleures récoltes du pays. Pouvant s’adapter aux hautes altitudes, l’arbre résiste bien aux températures basses en hiver. Lorsque la floraison, qui prend place de février à mars, se termine, c’est le moment de libérer nos meilleures alliées, les abeilles, pour polliniser les fleurs. Friand de chaleur lors de la belle saison pour la croissance du fruit, c’est un arbre qui aime également un plein ensoleillement pour préparer une belle récolte.
De juin à juillet, ce sont d’abord les amandes fraîches qui se présentent aux beaux jours : elles sont alors dans leurs coques vertes, avec un goût très doux et réconfortant, légèrement laiteux. Vous pouvez alors ouvrir facilement sa coque, encore assez souple, et y chercher le petit fruit blanc.
De septembre à octobre, lorsque la coque apparaît, l’amande sèche est prête à être cueillie. La peau, aussi appelée tégument, brunit alors et le fruit s’est raffermi, déployant toutes les arômes caractéristiques que nous lui connaissons, notamment lors du séchage qui dure environ une dizaine de jours. Ca y est, les amandes sont prêtes pour la dégustation !
Chez Maymana, nous nous réjouissons de cette récolte de saison. Dans nos ateliers, le travail de l’amande, manuel et minutieux, est notre priorité car c’est la garantie d’une pâtisserie réussie.
Réduit en poudre fines pour nos cornes de gazelle, hâché pour nos cigares au lait, effilé pour nos sablés : le précieux fruit sec n’en finit pas de nous étonner sous toutes ses formes. Promesse de beaux gâteaux à venir, il inspire nos pâtissières à innover autour de ses saveurs dans la pure tradition. C’est d’ailleurs parce que nous aimons tant nos amandes que nous réduisons toujours le sucre dans nos préparations secrètes !
Sur nos petits Carrés, les amandes effilées s'étalent paisiblement sur un sablé breton, nappées dans leur drap de miel. La rencontre réussie du terroir marocain et le savoir-faire innovant de Maymana en ont fait un classique de la maison. La couleur dorée de ces carrés aux amandes fait écho au soleil du Maroc et rappelle volontiers la générosité de ses terroirs, riches en amandes et miel d’oranger.
Pour nos Fekkas aux amandes, la saveur brute de l’amande ajoute à la gourmandise pour ce biscuit à thé légèrement anisé et rehaussé de graines de sésame. Un moment privilégié qui se prêtera au jeu de la relaxation au moment du goûter. Mais si vous souhaitez faire le plein d’énergie, une petite poignée de nos amandes caramélisées, et c’est la bonne humeur garantie !
En savoir plus : D’un point de vue nutritif, les nombreuses vertus des amandes ne sont plus à prouver : excellent anti-oxydant, c’est le meilleur allié pour un régime alimentaire sain et le système cardio vasculaire du fait de sa forte concentration en vitamine E.
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